Интервью с Иваном Козленским

Редакция журнала Events’pro Magazine в рамках спецпроекта «От шефа» провела беседу с управляющим ресторана «Макрель» (Курортный район Санкт-Петербурга), бывшим шеф поваром ресторана «Пури» холдинга Ginza Project — Иваном Козленским.

— Пока готовился к интервью, довелось почитать высказывания различных шеф-поваров, мое внимание привлекла фраза каталонца Феррана Адриа, шеф-повара некогда лучшего в мире ресторана El Bulli, он сказал: «Творить – не значит копировать или подражать. Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь». Как по-вашему, это усложнение кухни как таковой, либо кухня и вправду должна нести какую-то смысловую нагрузку?

— Смотря какая это кухня. Общепиту, например, или фаст фуду — это просто не надо. А вот если говорить о ресторанном деле, то те вещи, о которых говорит Феррана Адриа — это как в искусстве, такой вечный идеал, к которому можно и нужно стремиться. Не всегда это выходит в силу ограниченного времени, финансирования, поэтому иногда мы наблюдаем попытки достигать этот идеал, например, в фирменных блюдах.

— Мы заговорили о блюдах, поэтому с удовольствием разрушу последовательность моих вопросов. Признаюсь, я, как потребитель, имею склонность ассоциировать те или иные заведения с каким-то определенным блюдом. Иногда эта ассоциация управляемая, то есть ресторан целенаправленно делает упор на свое блюдо, иногда, это получается спонтанно, например, что первое попробую. Так вот должен ли ресторан стремиться к такой ассоциации?

— Да, конечно, правильно выстроенные ассоциации полезны, но, как вы правильно заметили, зачастую они происходят спонтанно. Должен ли ресторан бить в эту точку? Все зависит от конкретного ресторана, его ситуации и требует серьезного анализа. Ведь вкусовых предпочтений очень много и здесь можно даже просчитаться, вот, предположим, ваш ресторан решит позиционировать себя как лучшее место, где можно поесть устриц, соответственно выстроит свое фирменное блюдо.

Сработает сарафанное радио, люди начнут делиться не общими впечатлениями о кухне, а будут говорить своим знакомым: «Знаешь, там лучшие устрицы». Но многие ли пробовали в жизни устриц, а если и пробовали, многим ли они понравились? У большинства даже вкусового представления не сложится, если постараются вообразить себе их вкус. То есть, происходит сужение потенциальной аудитории. А дальше все зависит уже от стратегии ресторана, если ресторан целенаправленно сужает круг гостей, тогда все складывается, если нет, то здесь можно и проиграть!

— То есть фирменное блюдо может принести вред?

— Если не понятно как использовать, то оно, уж точно, не принесет пользы. Если ресторан хочет, чтобы определенное (не классическое) блюдо, которое он определяет для себя и для гостей как фирменное, стало популярным, иногда должны пройти годы, чтобы именно на него приходило достаточное количество гостей. А ведь ресторанное дело — это бизнес и фирменное блюдо должно выполнять определенную роль!

Вот сегодня есть тенденция — восточная кухня. Ресторан может определить для себя фирменным блюдом азербайджанский плов. Что такое плов — все знают, многие пробовали узбекский и знают, насколько это вкусное блюдо, поэтому здесь сразу два якоря: плов и вариант его приготовления. Для тех, кто пробовал узбекский, интересно будет попробовать и азербайджанский.

— Здесь вы рассказали вариант с текущими тенденциями, а если ресторан будет основан на иной кухне, точнее даже не так, если это будет авторская кухня?

— Если на иной, возьмите классические блюда этого направления. Если авторская, здесь уже опять-таки стратегия. Придется собирать статистику: заказы, отзывы, благодарности, предпочтения. Может сложиться ситуация, что ресторан поменяет фирменное блюдо и не раз, пока не получит желаемого эффекта.

— Фирменные блюдо должно быть одно?

— Мне ближе идея, что фирменное блюдо должно быть в каждой категории меню: в горячих закусках, в салатах, в основных блюдах, десертах и так далее.

— Пока мы с вами разговаривали, у меня возник вопрос, а что такое вообще фирменное блюдо? Это самое популярное? Хит?

— Я бы не стал ставить между ними знак равенства. Хит это хит. Конечно, фирменные блюда тоже могут быть хитом, но вообще, функция у него другая.

— Что-то из области пиара?

— Да, это как изюминка, шеф повар и ресторан как бы заявляют, что это нечто особенное. А это вызывает интерес. Иногда ярлыком «фирменное блюдо» можно раскачать новинку, а кто-то под фирменным может скрыть что-то настолько экзотическое, что далеко не каждый осмелится заказать, зато с удовольствием расскажет друзьям, что такого необычного он увидел в меню. Да что уж говорить, некоторые фирменные блюда могут вообще никогда не заказать!

— Вы сказали, что фирменных блюд должно быть несколько, сколько их в Макрели?

— Пока есть фирменные горячая закуска и салат. К лету будет больше: в основных блюдах, десертах.

— Мне всегда было интересно, как же становятся шеф поварами, неужели в детстве есть к этому какая-то тяга, как, скажем, мечтают космонавтами стать?

— Нет, о том, чтобы стать шеф поваром или поваром не мечтал, хотя интерес к еде был всегда. У меня этот путь можно охарактеризовать, скорее, как стечение обстоятельств. После школы был сложный период в семье, надо было идти работать, поэтому все начиналось с элементарного — с грузчика на рынке. Мой друг на то время уже работал в ресторане, и пригласил поработать с ним. Так я впервые связался с ресторанным делом.

— Кем тогда устроились?

— Мангальщиком в ресторан «Айвенго».

— Как Вам удалось стать шеф-поваром в ресторане Ginza Project «Пури»?

— На тот момент у меня уже был внушительный опыт. Ведь после ресторана «Айвенго» был еще проект «Клюква», где я получил свои первые навыки как управленца.

— Это случайно не Клюква на Колокольной?

— Да, верно, ресторан был на Колокольной 14.

— Я был там один раз на ланче, был впечатлен, ведь там были чисто русские блюда?

— Да, это была специализация — русская кухня. Вообще мне жаль этот проект. Инвесторам тогда не хватило финансов, чтобы довести его до нужного уровня, который был запланирован у нас. А планы были очень серьезные, мы хотели создать альтернативу классическому фаст фуду, но только со здоровой русской пищей и нашим гостям это очень нравилось!

В холдинг Ginza Project я пришел уже позднее, попасть было не просто, но это другая история. За год работы в ресторане «Баклажан» меня повысили до заведующего производством (а-ля шеф-повар), ну а дальше предложили участвовать в открытии и становлении ресторана «Пури». Управляющий там — прекрасная женщина Алена Сергеевна, у которой я очень многому научился, она до сих пор там работает.

— Тяжело работать в холдинге?

— Как и в любом месте, которое берет высокую планку, зато есть чему учиться.

— Слышал, что вы еще принимали участие в создании ресторана Old Krom в Пскове.

— Да, самое непосредственное. На тот момент я отработал в ресторане «Пури» уже 3 года и хотелось каких-то новых проектов, к сожалению, в холдинге мне не смогли ничего предложить, пришлось брать инициативу в свои руки. Так я стал шеф-поваром ресторана Old Crom, который, не буду скромничать, в первый же год победил в номинации «Лучший ресторан года» местного журнала, по типу нашего Time Out.

— Теперь вы здесь?

— Да, ресторанный бизнес тесно связан друг с другом, меня порекомендовали в ресторан «Макрель», это тяжелый проект, а, значит, интересный!

— Как я понимаю, нам стоит ждать преображения ресторана?

— Да, мы уже активно работаем над этим, думаю, гости оценят наши усилия!

— Какими качествами должен обладать шеф-повар чтобы быть востребованным и успешным?

— В первую очередь, нужно работать от души, наверное, это главное условие. Сложные проекты и процессы, к коим, безусловно, можно отнести ресторанное дело, требуют индивидуального подхода, постоянных усилий, инициативы и творчеcтва. Если вас ничего не движет изнутри, — результата не будет, либо он будет кратковременным.

И, чуть не забыл, шеф-повар должен быть художником!

— Здесь имеется ввиду вкусовые качества блюд?

— Это само собой, как обязательное условие. Я говорю о подаче блюда, его оформлении. Вообще это совершенно отдельная история в ресторанном деле. Ведь не зря вы меня в начале интервью спросили о том, согласен ли я с Ферраном Адриа, подача — это как раз из той оперы, о которой он говорит.

Насчет передачи настроения вкусом — здесь несколько сложнее, хотя, поразмышлять тоже можно, а вот подача и настроение впрямую связаны. Даже одно и то же блюдо можно оформлять раз от раза различно, к примеру, в зависимости от погоды! Вот подаете аппетитную рыбку, на улице холодно, пасмурно, дождь идет, оформили ее солнечно, этим вы постарались сделать приятно вашему гостю. Такие вещи, хоть и еле уловимые, оцениваются внутри каждого!

— То есть кухня может быть не только вкусной и сытной, но и эстетичной?

— Ресторан — это не только еда, но и атмосфера, а оформление блюда, работа официантов, интерьер, музыка — все это часть общей атмосферы. Атмосфера призвана передавать эмоции! Но здесь мы говорим, конечно, о весьма сложных задачах, успешное выполнение которых может практически гарантировать ресторану популярность.

Вот я, например, могу очень вкусно приготовить, но процентов на 30% оформить. Кто-то оформит на 200 %, но приготовит на 40 %, да, это будет безумно красиво, но не факт, что очень вкусно.

— Есть на кого ровняться?

— В Петербурге можно на братьев Ивана и Сергея Березуцких, они могут безумно красиво обыграть любое блюдо, по вкусу как, — не знаю, не пробовал, но, обязательно сделаю это.

— Говоря о вашем новом проекте, ресторане «Макрель», встретились ли вы здесь с какой-то особенностью? Все-таки раньше вы работали либо в молодых ресторанах, либо в сетях, а Макрель немножко другая история?

— Могу поговорить об особенностях оформления, с которыми мы столкнулись в первую очередь.

— Да, конечно!

— Первым делом мы закрыли ресторан, чтобы обновить его. Все-таки, привыкание — реально существующее явление. Наши гости уже привыкли к дизайну, меню, оформлению, ведь ресторан «Макрель» существовал долго в неизменном виде. За это время на побережье появились другие рестораны, с более современным дизайном, поэтому оставаться на прежнем уровне было уже нельзя.

Вместо деревянных стульев, мы поставили мягкие диванчики, на которых приятнее просто сидеть и отдыхать. Казалось бы, мелочь, а на самом деле огромный плюс к комфорту!

Изменения коснулись веранды, внутреннего оформления… На самом деле, мы продолжаем обновлять ресторан и нам приятно видеть, как от каждого нашего усилия он становится все интереснее и интереснее.

— Помогает ли доскональное знание кухни в работе управляющего?

— Конечно, помогает знание процессов, которые происходят на кухне, с этими знаниями легко все настроить. Ведь когда все знают свое дело: официанты, менеджеры, повара, администраторы, то у тебя все будет работать как часики.

— Что для вас счастье?

— Моя семья, которая меня всегда поддерживает в моих начинаниях и росте.

— Рецепт успешного ресторана одним предложением.

— Уютное помещение с хорошим сервисом и кухней.

— 3 самых важных качества шеф-повара.

— Чувство вкуса, изобретательность, умение правильно поставить свою работу.

— 3 ваших любимых ресторана в Петербурге?

— «Изба» на Садовой, Grizzly Bar и, конечно, ресторан «Пури»!

Автор
Ефимова Анна
Пишу с душой