Услуги кейтеринга — типы обслуживания в деталях

Как правило, организацией занимается кейтеринговая фирма, в задачу которой входит не только приготовить блюда, но транспортировать их на место мероприятия, украсить, расставить на столы и так далее.

Для каждого организатора праздничных мероприятий знаменитая фраза Юрия Яковлева (он же Иван Грозный, он же Иван Васильевич Бунша) «Я требую продолжения банкета!» звучит как бальзам на душу. Вместе с тем есть еще парочка словосочетаний, которые неприятно режут слух и наводят на печальные мысли. Например: «А кто оплачивать будет?» или «А за чей счет банкет?».

Чтобы не столкнуться с последними, давайте разберемся какие типы кейтеринга существуют и в каких случаях их уместнее всего использовать.

Французы, пожалуй, самые важные гурманы в мире, а посему не стоит удивляться тому факту, что слово «банкет» происходит от их слова banquet, которое в переводе на русский звучит как «праздничный ужин» или «торжественный обед».

Возникли подобные мероприятия в эпоху Возрождения в Италии, после чего почти сразу стали считаться признаком высокого сословия. Кстати, в XVI-XVII вв. банкет был скорее политическим мероприятием. Пышные застолья в то время устраивались для встречи послов или высокопоставленных особ из зарубежных стран.

Итальянские банкеты славились богатством угощений и роскошным приемом гостей. К столу подавали быков, крольчатину, оленей и кабанов на вертеле, дорогие вина и прочие роскошные блюда. Вскоре мода на проведение таких мероприятий быстро полюбилась и другим европейским государствам. Если верить сохранившимся источникам, в те времена на испанском пиру гостям предлагалось не меньше 1200 рыбных и мясных яств.

Что касается не только богатства банкетного стола, но и изысканности, в этом отношении верховенствуют французы. Кроме того, именно их кухня и культура (в XVIII веке) обогатила традицию организации застолья танцами и музыкальным сопровождением.

Кстати, как и в Италии, во Франции пышные банкеты проводились не только и не столько по семейным праздникам, но и по политическим поводам. Жизнь Европы того времени была полна бурных политических интриг и придворных страстей. Поэтому основные игроки быстро смекнули, что пышное торжество — прекрасная площадка для различных психологических игр и манипуляций, здесь и веселье и музыка и роскошные женщины и сытное вкусное меню, ну и, конечно, вино!

В годы развития американской культуры банкеты стали популярными не только на торжественных балах особ высшего сословия, но и в домах простых богатых горожан. Появился обычай сервировать столы одинаковой посудой и подавать персональные блюда. И только в XIX-XX вв. люди впервые увидели банкеты такими, как мы видим их сегодня. То есть их стали проводить в ресторанах.

С практикой проведения выработались несколько систем обслуживания банкета:

1. Английский. Это когда официант пользуется специальной сервировочной тележкой.
2. Французский. В этом случае персонал обсуживает гостей «в обнос»
3. Русский. Это когда «кушать подано». Все уже на столе.

Как вы понимаете, каждая система имеет плюсы и недостатки. Например, английская и французская системы требуют быстрой, четкой и слаженной работы поваров и официантов. Здесь обойтись новичками не получится, следовательно, придется нанимать профессионалов, что повлечет увеличение бюджета!

Однако, если количество гостей планируется большое, работать с тележкой и в обнос становится тяжело и возрастает риск маленьких эксцессов.

Отечественная система обслуги пусть и не такая «благородная», но идеально подходит для проведения массовых корпоративов (с большим количеством гостей) и торжеств. Подается огромное количество закусок и разнообразных блюд.

Рекомендуется для таких грандиозных событий как встреча заграничных делегаций, конференция, вручение международной премии, крупная выставка или семинар.

Важные моменты:

• Длительность проведения 1-2 часа.
• Гостей рассаживают за роскошно сервированные столы (сервировка выполняется со строгим учетом всех правил).
• Столы украшают небольшими цветочными композициями или гирляндами.
• Полное отсутствие (преждевременное) блюд и закусок. Их подносят официанты, после того, как гости удобно расположатся на своих местах.
• Каждое из блюд подается в строгой последовательности: сначала холодные овощные или рыбные закуски, затем закуски из птицы и мяса, суп, второе (горячее угощение из овощей, мяса или птицы), десерты, фрукты, горячие напитки.
• Следуя традиции, на стол подают 4 варианта холодных закусок, 1 горячую, горячих блуда — 2 и 1 десерт.
• Возле каждого прибора кладут именную карточку для каждого из участников застолья и бланк меню, где указан порядок выноса угощений. Бывают случаи, когда в аванс-зале размещают «карту рассадки гостей». Если планируется прием иностранных делегаций, возможно размещение на столах обозначений стран флажками.
• До подачи кофе на столы не подают пепельницы.
• В зависимости от социального статуса гостей обслуживание гостей производится в порядке очереди (в соответствии с положением)
• Почетное место находиться напротив двери.

Нюансы: Это самая затратная форма проведения. Для такого банкета необходимо привлекать высококвалифицированных специалистов, а потому это больше походит для крупных официальных мероприятий.

Рекомендуется для проведения свадеб, семейных торжеств, юбилеев или дружеских встреч.

Важные моменты:

• Упрощенная сервировка стола.
• Сначала на столы выставляют холодные закуски, салаты и небольшие блюда, преимущественно по 5-6 порций на каждой тарелке.
• Здесь работает принцип самообслуживания: гости сами наливают напитки и накладывают угощение.
• Горячее и десерты (по времени или индивидуально по ситуации) подают официанты, порционно.
• Возможен вариант с отдельной сервировкой, так называемого, чайного стола (десерты, сладости, кофе, чай).

Этот тип застолья как раз и именуют «банкетом по-русски», так как виновники торжества берут на себя часть обязанностей по организации мероприятия. Кроме того, все мы помним, что еще в древности на Руси гостей принимали радушные и хлебосольные хозяева дома.

Нюансы: Это, конечно, более экономный тип обслуживания. Ведь вам необходимо не так много обслуживающего персонала, в отличие от «полного» варианта. Зато виновникам торжества или их близким придется возложить на свои плечи (хоть и частично) груз ответственности за обслуживание.

В некотором смысле «шведский стол» — некое сочетание фуршета и банкета.

В отличие от привычного нам банкета, чьи корни уходят в Италию XVI-XVII вв., данный тип застолья пришел к нам из Скандинавии. На времена суровых зим крестьяне запасались продуктами, как могли: солили, вялили мясо и рыбу, делали соления и прочие заготовки. В XV веке шведы сделали для себя такое открытие как «brannvinsbord» (brannvin – это шнапс/водка, bord – стол). Это некий закусочный стол, который предшествовал богатому обеду. В перечень угощений входили: несколько сортов сыра, хлеба, вяленого мяса и рыбы и разнообразные водочно-травяные настойки.

В XVI-XVII вв. скандинавский обычай застольного общения обрел форму, во многом схожую с нынешними фуршетами. Во двор выносили стол, накрытый скатертью и красиво украшенный цветами. На него ставились котлы с приготовленными угощениями. Для упрощения подачи блюд – пищу выкладывали на ломтики хлеба. Отсюда и пошла «бутербродная» культура. С годами «шведский стол» стал популярен при дворах европейской знати. А уже в XX веке подобная форма банкета пользовалась большим признанием в ресторанах и во время путешествий на круизных лайнерах.

Что забавно, сами шведы считают такой тип питания исконно русским, аргументируя это тем, что именно на Руси была традиция начинать пир с поглощения солений под рюмочку холодной водки. Хотя это совсем не так, хотя бы потому, что водка появилась гораздо позже.

Шведский стол рекомендуется при организации продолжительных мероприятий (семинары, модульные конференции, спортивные соревнования). В этих случаях новые гости могут присоединяться к застолью в течение всего дня.

Важные моменты:

• Главное правило сервировки – закуски к закускам, горячие блюда к горячим, десерты с десертами.
• Предусмотрен отдельный стол-бар для напитков.
• Все угощения постоянно обновляются, а интервал перемены закусок не более часа.
• Тщательно продуманы подходы к столу гостей и официантов. Все устроено так, чтобы приглашенные и персонал не пересекались, мешая друг другу.
• Стол украшается съедобными продуктами.
• Шеф-повар учитывает цветовую гамму блюд – все должно гармонировать между собой. Так, например, если горячее имеет красный цвет, необходимо подать белый суп, а не борщ.

Нюансы: Серьезная экономия на обслуживающем персонале. Однако есть и минус — «Шведский стол» требует от гостей частых перемещений, а это сбивает фокус с происходящего. Такой тип застолья просто недопустим, если вы планируете проводить активное мероприятие.

Закусочная вилка на фуршете – ваш главный инструмент. В переводе с французского «а-ля фуршет» звучит как «на вилку».

Рекомендуется практически для любых мероприятий. Исключением могут стать только представительские торжества и длительные мероприятия (более 2-3 часов).

Важные моменты:

• Длительность проведения 1-1,5 часа.
• Процесс поглощения блюд гостями осуществляется стоя за столом (никаких стульев).
• Зал разделяют на две зоны: для общения и для подачи блюд. Столы размещают вдоль стен, освобождая пространство в центре.
• Угощения подают маленькими порциями.
• Гости свободно перемещаются по залу и сами выбирают блюда. Отсутствие строгих правил по очередности в выборе угощений – основное преимущество любого фуршета.

Нюансы: Минус такого застолья, отсутствие стульев, если вы, конечно, не ярый приверженец принципа «стоя больше поместиться».

Среди явного плюса — общение, которое практически неизбежно появляется то тут, то там. Гости, от невозможности разместиться где-либо собираются в кучки, что называется, по интересам. По прошествии какого-то времени, неловкость и скованность, которая может быть в начале такого мероприятия, проходит и гости чувствуют себя комфортно.

Рекомендуется для перерывов между важными совещаниями, семинарами, лекциями или презентациями, а также в процессе проведения пресс-туров, по случаю открытия новых заведений и на модных показах.

Важные моменты:

• Длительность проведения: 40-60 минут.
• Мини-фуршет с малым количеством легких закусок.
• Главный напиток – коктейль.
• Приглашенные свободно перемещаются по месту проведения, вкушают угощения и пробуют напитки. Все это, как и в случае с фуршетом, делается стоя.
• Тотальное отсутствие столов: закуски и напитки разносят официанты.
• Для банкета-коктейля нужны небольшие площади.

Нюансы: Те же, что при фуршете.

Подобный тип кейтеринга берет свое начало в Англии. Одной из важных и любопытных традиций англичан было «чаепитие в 17 часов». Как правило, его проводили с 16 до 18 часов.

Рекомендуется для женских мероприятий (не требует отсутствия мужчин). Приходится к месту по случаю собрания женской организации, на семейных мероприятиях и при проведении женских тренингов.

Важные моменты:

• К чаю или кофе подают десерты, мучные изделия, сливки.
• В малых количествах допустима подача шампанского и крепких напитков.

Нюансы: Этот тип кейтеринга нежелателен из-за отсутствия соленых закусок, когда среди приглашенных много мужчин. Особенно, когда мероприятием не предусматривается обед или ужин.

Включает в себя несколько вариантов вышеперечисленных типов обслуживания.

Рекомендуется для продолжительных особенных мероприятий и крупных корпоративов.

Важные моменты:

• Самый распространенный вариант комбинированного банкета – застолье с полным или частичным обслуживанием и чай.
• Каждая из частей такого мероприятия проходит в отдельном зале.

Нюансы: Довольно продолжительный по времени и очень затратный вариант. По этой причине его зачастую проводят международные холдинги с множеством структурных подразделений.

Это, конечно, далеко не все. Мы выбрали для вас только самые распространенные и популярные типы кейтеринга. В качестве дополнения можно сказать, что не обделен вниманием еще и такой вариант шведского стола или фуршета, как барбекю. В меню этого банкета входят угощения, приготовленные на открытом огне. Барбекю идеально подходит при организации командообразующих тренингов или корпоративов на открытых площадках.

Желаем успехов в выборе и проведении!

Автор
Ефимова Анна
Пишу с душой