Составить банкетное меню на любое мероприятие, будь-то свадьба, корпоратив или день рождения — занятие не из простых. Столько нужно предусмотреть и продумать, чтобы банкет был щедрым, а все гости получили от него удовольствие. При этом вопрос экономии всегда актуален, платить за не нужные излишества тоже не хочется.
Что нужно знать при составлении банкетного меню?
Первое с чего нужно начать – это составление приблизительного списка гостей и выяснение их гастрономических предпочтений. Список будет приблизительным, потому что заранее знать точное количество приглашенных невозможно, это уточняется за несколько дней до мероприятия. В отношении предпочтений: конечно среди гостей могут оказаться и вегетарианцы, и постящиеся. Естественно это придется учитывать, не оставлять же их голодными.
На основе составленного списка можно рассчитать ориентировочный объем еды и напитков и уже с ним отправляться делать заказ в ресторане. Не обладая такой информацией можно попасться на «удочку» ресторатора, который, учитывая собственные интересы, «раскрутит» вас на огромное число лишних блюд.
По традиции первыми подаются холодные закуски и салаты и во время первых трех тостов гости предпочитают, покушать. Этот этап застолья занимает минут 30-50. Утолив первый голод, гости переходят к веселью. И вот тут большое значение имеет грамотный ведущий. Если он сможет увлечь гостей конкурсами, развлечениями и танцами,то гости не будут вынуждены все время сидеть за столом. Если вы уверены в талантах ведущего, значит можно без опасений сокращать объем заказанного меню на 25-35%.
Горячие закуски подаются также в первый час, гарниры и горячие блюда в течение следующих нескольких часов. Здесь есть один важный нюанс: согласуйте с персоналом время подачи блюд, чтобы избежать неудобной ситуации, когда салаты с закусками уже съедены, а горячее не готово.
Как рассчитать количество еды?
Отличный банкет и пустой стол понятия несовместимые. С другой стороны организатора бюджет не резиновый. Для поиска золотой середины необходимо примерно рассчитать, какие блюда, и в каком объеме нужно заказать на каждого приглашенного.
Итак, салаты. Банальным оливье уже никого не удивишь, а с учетом того, что застолья длятся долго, не стоит сразу начинать его с тяжелой пищи. Выбирайте легкие варианты, такие как салаты с овощами и языком, греческий или Цезарь. На каждого гостя должно приходиться около 450-500 г салата. Если у вас три вида салата – заказывайте из расчета 150 г на каждого гостя. Если пять видов салата – заказывайте из расчета 100 г. на человека.
Бутерброды с икрой. Объем красной икры на бутерброд составляет 20 грамм, черной – 10 грамм. Хороший вариант для закусочного стола имеют необычные блюда, например рыбные рулеты, сырные палочки и канапе. Если бюджет позволяет, смело включайте их в свое банкетное меню.
Нарезки делятся на овощные, мясные, рыбные и сырные. Тут расчет должен быть следующим. Рыбная нарезка, включающая, к примеру, копченую и красную рыбу, рыбный балык – 35-45 г. на человека. В мясную нарезку обычно входят разные колбасы, буженина и несколько видов балыка. Ее следует заказывать из расчета 120-140 г на гостя. Овощных закусок из болгарского перца, помидор, редиса и огурцов понадобится примерно 70-75 г, а сырного ассорти – 30-40 г. Последнее может быть украшено виноградом или маслинами.
По мнению организаторов мероприятий, горячие закуски не самый удачный вариант в банкетном меню, так как подаются они всегда порционно. В итоге кому-то захочется непредусмотренной добавки, а кто-то вообще не захочет пробовать. Но если вы все же хотите разнообразить ими стол, тогда учтите, что эти закуски делятся в основном на рыбные и мясные и подаются из расчета 180-230 г на человека. Можно также предложить гостям жульен. На объем гарнира влияет, какой его вид вы выбрали. Любителей риса не так уж много, поэтому тут достаточно порции в 100-120 г, а картофель наоборот любят почти все и его нужно больше — 230-250 г. И не забудьте рассчитать вес праздничного торта – каждый приглашенный должен получить 200-220 г.
Как рассчитать количество спиртных напитков?
Этот вопрос сложнее предыдущего. С едой более менее понятно, а вот для расчета напитков придется подсчитывать число абсолютно непьющих гостей, людей с умеренными потребностями и гостей, для которых праздник без спиртного и не праздник вовсе. К первым могут относиться пожилые люди и дети, а молодежь наоборот любит повеселиться. Всех приглашенных надо разбить на категории и сравнить их число. При примерно равном количестве расчет напитков производится исходя из средних значений. Если какая-то группа преобладает, значит, объем алкоголя уменьшается или увеличивается.
Теперь перейдем к рекомендованным нормам спиртного. На 10 человек нужно: 2-4 бутылки шампанского, 2 бутылки красного вина и 2 бутылки белого, 4-5 бутылок крепких напитков – коньяка или водки. Соки и другие безалкогольные напитки заказываются из расчета 2-2,5 литра на человека летом и 1-1,5 литра зимой. Ошибиться с напитками в большую сторону не так страшно как с едой – они не портятся и обязательно пригодятся на второй день мероприятия или другой праздник. Изменять приблизительные нормы алкоголя нужно и с учетом времени года: в жару лучше сократить количество крепких напитков, увеличив число бутылок вина, а зимой ситуация противоположная. Еще один хороший способ уменьшить расходы – это закупать спиртное и продукты самостоятельно, предварительно согласовав это с рестораном.
Как организовать прогулку и фуршет на свадьбу?
Свадебный банкет в ресторане не единственная проблема, о чем придется подумать. Есть еще прогулка по городским достопримечательностям и стол фуршет. В поездке обычно участвуют молодые и их друзья, поэтому запаситесь шампанским, крепкими напитками, а в качестве закуски подойдут фрукты и нарезки. Последние можно заранее приготовить дома и завернуть пищевой пленкой. Важный нюанс – посуда на прогулке. Откажитесь от пластиковых стаканчиков – на свадебных фотографиях они смотрятся совсем не романтично. Отличной заменой им станут пластмассовые бокалы, о приобретении которых придется позаботиться заранее. К пластиковым тарелкам вышесказанное не относится, без них в кадре можно и обойтись.
Пока молодожены ездят по достопримечательностям и фотографируются, остальные гости тоже не должны скучать. Именно для них и организовывается фуршет – небольшие столики со спиртными и безалкогольными напитками, канапе, мясными, сырными и фруктовыми закусками. В летний период следует увеличить количество прохладительных напитков: минеральной воды, лимонада, соков, а из закусок выбирать легкие. Для зимы хорошим вариантом станут согревающие грог и глинтвейн. Чтобы несколько часов ожидания молодых прошли для гостей незаметно и комфортно организуйте места, где можно сидеть, хотя классический фуршет такого и не предусматривает. Договоритесь с официантом, который сможет следить за организацией фуршета и тамадой – он не даст приглашенным скучать.
Кстати то, сколько еды съедят ваши гости, во многом зависит именно от ведущего. Настоящий профессионал способен заинтересовать всех людей и вовлечь в праздник, одновременно контролируя количество съеденного и выпитого ими. Эти нюансы следует обговорить с ним заранее.
Теперь вам известны все тонкости составления банкетного меню.
Яркого и запоминающегося мероприятия!
Автор
Ефимова Анна
Пишу с душой
